Ni engordan tanto, ni provocan diabetes: dietistas desmontan los bulos en torno a la patata
Cuando las primeras patatas llegaron a España en el último tercio del siglo XVI (los registros hospitalarios de Sevilla mencionan la compra de este tubérculo en 1573 para alimentar a los enfermos del Hospital de las Cinco Llagas), procedentes de los Andes y, más concretamente, de Perú y Bolivia, fueron pocos quienes imaginaron la fama que alcanzaría este alimento. Sobre todo porque, en sus inicios, las patatas se utilizaban como forraje para animales o para alimentar a presos y, en general, a los más desfavorecidos.
Sin embargo, en pleno siglo XXI, las patatas se han convertido en uno de los alimentos preferidos tanto de niños como de adultos, muy probablemente “por su gran versatilidad gastronómica, su bajo precio y su fácil digestión”, estima Gemma Salvador Castells, dietista-nutricionista de la Agència de Salut Pública de Catalunya.
A pesar de ello, sobre las patatas pesan todo tipo de creencias relacionadas con la salud: que engordan mucho o que incrementan a largo plazo el riesgo de padecer diabetes, debido a que los alimentos ricos en almidón se asocian a un mayor índice glucémico. Por estos y otros motivos, cabe preguntarse: ¿con qué frecuencia es saludable comer patatas? ¿Tres veces por semana, como proponen algunas guías alimentarias? ¿A diario?
“Aunque la patata es un tubérculo —empieza explicando Salvador, quien en 2024 recibió la condecoración al Mérito Civil por su contribución a la salud pública—, se incluye en el grupo de los farináceos por sus características nutricionales”. “Nosotros no decimos cuántas veces hay que comer un alimento concreto, sino que sugerimos una alternancia entre alimentos del mismo grupo, como las patatas, el arroz, la pasta y otros cereales, destacando la conveniencia de elegir principalmente las variedades integrales”, recuerda.
Entonces, ¿cuántas veces se pueden comer patatas sin menoscabar la salud? “Entre comidas y cenas, podríamos consumirlas entre tres y cuatro veces por semana, a veces como plato principal y otras como guarnición”, responde esta defensora de la salud pública. “Pero si no se comieran patatas ningún día no pasaría nada, y si se consumieran más de cuatro veces, incluso a diario, tampoco. La patata forma parte de un grupo de alimentos que permiten una amplia alternancia”. Lo importante, subraya, es que se trata de un buen alimento desde el punto de vista nutricional, que combina con casi todo —especialmente con una gran variedad de hortalizas— y que ofrece innumerables posibilidades culinarias: al vapor, en guisos, sofritos, al horno o aliñadas con ingredientes tan saludables como el aceite de oliva virgen y la pimienta.
“He trabajado muchos años con niños y adolescentes con diabetes, un contexto en el que la alimentación es clave, por lo que conozco bien la respuesta glucémica de determinados alimentos, es decir, la rapidez con la que elevan los niveles de azúcar en sangre”, continúa Salvador. Y aquí aparece un matiz importante: la respuesta glucémica de la patata varía mucho según cómo se consuma. “Cuando se come sola, su respuesta glucémica es alta, ya que tiene poca fibra. Pero es muy raro que alguien se coma una patata sin nada más”, señala. Habitualmente se aliña o se acompaña de verduras, se utiliza en ensaladas de verano o ensaladillas, se rellena o se combina con carne o pescado.
Cuando la patata “se acompaña de alimentos ricos en fibra, grasas y proteínas, la respuesta glucémica es mucho más lenta y muy diferente”, argumenta la experta. “En las colonias y campamentos de verano para niños y niñas con diabetes, organizados por la Associació de Diabetes de Catalunya, era algo que teníamos muy controlado”. Y añade un apunte clave: “Las preparaciones a base de legumbres son, sin duda, las que presentan la respuesta glucémica más lenta e interesante”.