Vasitos variados

Cómo se elabora

Vasito de purrusalda con lascas de bacalao:
En una cazuela ponemos el aceite junto con la cebolleta cortada en brounoisse -picadito pequeño en cuadraditos- para cocinarla a fuego suave. Cuando la cebolleta esté cocinada y blanda, añadimos la patata pelada, limpia y cortada en trozos irregulares, y la zanahoria en rodajas.
Rehogamos el conjunto y mojamos con agua o caldo -de pescado, de carne o de verduras- justo hasta cubrir las patatas.
Una vez que comienza a hervir, incorporamos los puerros limpios y troceados, añadimos una pizca de sal, tapamos la cazuela y dejamos hervir a fuego suave durante 40 minutos.
Cuando las patatas y puerros estén cocidas sacamos la cazuela del fuego, ponemos a punto de sal y tapamos. Dejamos reposar un poco la purrusalda.
Se puede servir así o pasando la purrusalda por el pasapurés, ya que también queda muy rico haciéndolo en forma de crema o de puré.
Acompañamos de unas láminas de bacalao desalado y cocinado a potencia media durante 2 minutos en el microondas, untadas en aceite de oliva con perejil.

Crema suave de marisco con gambas :
Elaboramos el fumet (caldo de pescado) poniendo a hervir desde frío las cabezas de pescado sin agallas y las espinas limpias junto con el verde del puerro y los tallos de perejil.
Tras hervir durante 1 hora, colamos con un colador fino y reservamos.
Para la salsa de marisco, pelamos los langostinos y reservamos la carne para la guarnición y las cáscaras.
Picamos las verduras muy finas y las ponemos a pochar. Añadimos el tomate cortado en gajos y las cabezas y carcasas de las gambas.
Flambeamos con coñac, añadimos el arroz y mojamos con un litro de fumet. Dejamos hervir hasta que el arroz esté hecho y trituramos.
Una vez triturado pasamos por el colador, ponemos a punto de sal y ya tenemos lista la crema de marisco.
Cocinamos las gambas al vapor con un poco de aceite de oliva, agua y sal. Acompañamos la crema de marisco con las gambas.

Crema de acelgas con crujiente de ibérico:
En un cazo ponemos 2 litros de agua y cuando hierva introducimos los ingredientes limpios, pelados y troceados de forma gruesa.
Cuando estén cocidos, los pasamos por el pasapurés, añadiéndole agua de la cocción hasta que alcance la textura deseada.
Ponemos a punto de sal, añadimos el aceite de oliva en crudo y removemos hasta que quede ligada.
Servimos caliente. Podemos acompañar de unos trocitos de paleta ibérica desecada en el microondas.

Imaginación y delicadeza para sacar partido y aprovechar las sobras de comida y disfrutar de deliciosas cremas a pequeños sorbos.